 |
Rheinischer Sauerbraten | 
| 
| | | Zubereitung für 4 Portionen | | 1 kg | Rinderbraten, (Schwanzstück, Blume) | | 80 g | Speck, fetter, in Streifen geschnitten | | | Pfeffer, weißer, aus der Mühle | | | Salz | | 1 EL | Öl | | 1 EL | Butter | | 2 | Zwiebel(n) | | 2 | Möhre(n) | | 1 | Petersilienwurzel(n) | | 1 | Kalbsfuss, oder Schweineschwarte | | 1 | Lebkuchen, (Saucenprinten), ODER: | | 50 g | Lebkuchen, ODER: | | 50 g | Pumpernickel | | 100 g | Rosinen,kernlose | | 30 g | Mandelstifte | | 1 EL | Apfelkraut, oder Johannisbeergelee | | | Für die Marinade: | | 250 ml | Rotwein | | 250 ml | Rotweinessig | | ½ | Lorbeerblatt | | 3 | Gewürznelken | | 12 | Pfefferkörner, weiße, grob zerstoßen | | 4 | Wacholderbeeren, zerdrückte | | 1 Stück | Ingwerwurzel | | 1 | Zitrone(n), unbehandelt, die Schale davon |
| Zubereitung Das Fleisch kurz waschen und trocken tupfen.
Für die Marinade Rotwein und Essig mit allen Gewürzen aufkochen und erkalten lassen. Das Fleisch in eine Schüssel geben, die wenig größer als der Braten ist, und mit der Marinade übergießen. Das Fleisch soll von der Flüssigkeit fast bedeckt sein. Zugedeckt 2-3 Tage kühlstellen.
Das Fleisch herausnehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit den, in Pfeffer gewendeten Speckstreifen spicken und salzen (oder das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und den in Würfel geschnittenen Speck zum Anbraten mit verwenden).
Öl und Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Möhren und Petersilienwurzel putzen, in Streifen schneiden und kurz mit andünsten. Mit der durchgesiebten Marinade übergießen, den Kalbsfuß oder die Schwarte in den Topf geben und Lebkuchen oder Pumpernickel dazu krümeln. Den Topf mit einem Deckel fest verschließen und das Fleisch bei leichter Hitze auf dem Herd oder auf der unteren Schiene im Backofen bei 180°C in 3 Stunden weichschmoren lassen.
Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Kalbsfuß oder Schwarte herausfischen. Die Sauce (wenn nötig) mit etwas Rotwein verlängern. Rosinen und Mandeln an die Sauce geben und mit dem Apfelkraut oder dem Johannisbeergelee abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit etwas Sauce übergießen. Den Rest der Sauce getrennt servieren.
Als Beilage passen Knödel, Spätzle oder Kartoffeln. Arbeitszeit: 1 Std. Kochzeit: 3 Std. Ruhezeit: 3 Tage | | | Rheinischer Pferdesauerbraten | 
| 
| | | Zutaten für 5 Portionen | | 1 ½ kg | Fleisch vom Pferd | | ½ Liter | Essig (Rotweinessig) | | 3 | Zwiebel(n) | | 1 TL | Pfeffer, ganze Körner | | 5 | Wacholderbeeren | | 5 | Nelke(n) | | 3 | Lorbeerblätter | | 100 g | Rosinen | | | Salz und Pfeffer | | | Speisestärke | | 2 | Möhre(n) |
| Zubereitung Zunächst wird eine Marinade zubereitet in die das Fleisch 6-7 Tage eingelegt wird. Hierzu die Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln, mit dem Essig und einem halben Liter Wasser aufkochen, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter etwas zerstoßen und dazu geben. Die Marinade abgekühlt über das Fleisch gießen. Zugedeckt kühl aufbewahren und ab und zu wenden.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch gut abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben und im Bräter in heißem Fett braun anbraten. Die erhitzte Marinade wird über den Braten gegossen, der dann zugedeckt bei kleiner Hitze 2 Stunden schmoren muss. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Wasser zugießen.
Anschließend den Braten auf einer Platte 15 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Zur Zubereitung der Soße wird der Fond durch ein Sieb gegossen und mit den Rosinen kräftig eingekocht. Die Soße dann mit Speisestärke binden, wenn sie zu sauer ist, mit etwas Zucker abschmecken. Mit dem in schöne Scheiben geschnittenen Fleisch anrichten.
Dazu passen Kartoffelklöße und Apfelmus. Arbeitszeit: 30 Min. |
|
|
| |
